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舌尖上的中國第一季解說詞大全


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舌尖上的中國第一季解說詞大全


  舌尖上的中國第一季解說詞大全


  第一集《自然的饋贈》


  中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀,高原,山林,湖泊,海岸線。這種地理跨度有助于物種的形成和保存,任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈,人們采集,撿拾,挖掘,捕撈。穿越四季,本集將展現美味背后人和自然的故事。


  香格里拉,松樹和櫟樹自然雜交林中,卓瑪尋找著一種精靈般的食物——松茸。松茸保鮮期只有短短的兩天,商人們以最快的速度對松茸的進行精致的加工,這樣一只松茸24小時之后就會出現在東京的市場中。


  松茸產地的凌晨3點,單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開的摩托車出發。穿過村莊,母女倆要步行走進30公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長,但每一個藏民都有識別松茸的慧眼。松茸出土后,卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好,只有這樣,菌絲才可以不被破壞,為了延續自然的饋贈,藏民們小心翼翼地遵守著山林的規矩。


  為期兩個月的松茸季節,卓瑪和媽媽掙到了5000元,這個收入是對她們辛苦付出的回報。


  老包是浙江人,他的毛竹林里,長出過遂昌最大的一個冬筍。冬筍藏在土層的下面,從竹林的表面上看,什么也沒有,老包只需要看一下竹梢的葉子顏色,就能知道筍的準確位置,這完全有賴于他豐富的經驗。


  筍的保鮮從來都是個很大的麻煩,筍只是一個芽,是整個植物機體活動最旺盛的部分。聰明的老包保護冬筍的方法很簡單,扒開松松的泥土,把筍重新埋起來,保濕,這樣的埋藏方式就地利用自然,可以保鮮兩周以上。


  在中國的四大菜系里,都能見到冬筍。廚師偏愛它,也是因為筍的材質單純,極易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬筍制作一道家常筍湯,腌篤鮮主角本來應該是春筍,但是老包卻使用價格高出20倍的遂昌冬筍。因為在老包眼里,這些不過是自家毛竹林里的一個小菜而已。


  在云南大理北部山區,醒目的紅色砂巖中間,散布著不少天然的鹽井,這些鹽成就了云南山里人特殊的美味。老黃和他的兒子樹江小溪邊搭建一個爐灶,土灶每年冬天的工作就是熬鹽。


  云龍縣的冬季市場,老黃和兒子趕到集市上挑選制作火腿的豬肉,火腿的腌制在老屋的院子里開始。諾鄧火腿的腌制過程很簡單,老黃把多余的皮肉去除,加工成一個圓潤的火腿,灑上白酒除菌,再把自制的諾鹽均勻的抹上,不施錐針,只用揉、壓,以免破壞纖維。


  即使用現代的標準來判斷,諾鄧井鹽仍然是食鹽中的極品,雖然在這個古老的產鹽地,鹽業生產已經停止,但我們仍然相信諾鄧鹽是自然賜給山里人的一個珍貴禮物。


  圣武和茂榮是兄弟倆,每年9月,他們都會來到湖北的嘉魚縣,來采挖一種自然的美味。這種植物生長在湖水下面的深深的淤泥之中,茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕,是一種湖泊中高產的蔬菜——藕。


  作為職業挖藕人,每年茂榮和圣武要只身出門7個月,采藕的季節,他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報酬使得圣武和茂榮愿意從事這個艱苦的工作。挖藕的人喜歡天氣寒冷,這不是因為天冷好挖藕,而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些,藕的價格就會漲。


  整整一湖的蓮藕還要采摘5個月的時間,在嘉魚縣的珍湖上,300個職業挖藕人,每天從日出延續到日落,在中國遍布淡水湖的大省,這樣場面年年上演。


  今天當我們有權遠離自然,享受美食的時候,最應該感謝的是這些通過勞動和智慧成就餐桌美味的人們。


    


  第二集《主食的故事》


  主食通常提供了人類所需要的大部分卡路里。中國人的烹調手藝與眾不同,從最平凡的一鍋米飯,一個饅頭,到變化萬千的精致主食,都是中國人辛勤勞動,經驗積累的結晶。然而,不管吃下了多少酒食菜肴,主食,永遠都是中國人餐桌上最后的主角。


  老黃的全名叫黃國盛,認識他的人都叫他老黃,從每年農歷十一月初開始,老黃每隔三天,會拉著自己家里做的七百個饃饃,騎一個半小時的三輪車,到縣城里去賣。


  老黃賣的黃饃饃,就是用糜子面做成的饅頭。是陜北人冬天最愛吃的一種主食。糜子,又叫黍,是中國北方干旱地區最主要的農作物。8000多年前,中國黃河流域開始栽培黍。


  在中國,五谷始終是一個變化中的概念。大約兩千年前,五谷的排序為稻、黍、稷、麥、菽。而今天,中國糧食產量的前三名已經變成稻谷、小麥和玉米。中國,從南到北,廣袤的國土,自然地理的多樣變化,讓生活在不同地域的中國人,享受到截然不同的豐富主食。


  丁村,這個中原最古老的村落,谷物加工的歷史已有上萬年。附近曾經出土過中國最古老的石磨,證實了這一點。


  搟面,是中原女孩子在成為女人的成長中,必須要掌握的生活技藝。按照中國人的風俗禮儀,過生日賀壽是一定要吃面條的,中國人稱為長壽面。為什么中國人過生日要吃面?面條是怎么成為中國人賀壽的象征?有一個說法是面的形狀長瘦,諧音長壽。面條成為講究討口彩的中國人最喜歡的主食。


  蘭州人都說:自己的早晨是從一碗牛肉拉面開始的,這個有著一千多家拉面館的城市,每天要消耗一百萬碗拉面,是蘭州人心目中,當之無愧的主食王者。一碗面從拉制到煮熟上桌,看似不到兩分鐘時間,但其背后卻有著很深的門道。


  土生土長的西安人曹石,計算機系碩士畢業后,利用業余時間和朋友組了一個用西安方言演唱的說唱樂隊。身兼大學教師、樂隊的主唱作詞、多種角色的他,在這首最廣為流傳,描寫三秦大地平民美食的說唱里,一連串列舉了陜西幾十種誘人的美食,在曹石的歌里,被冠以經典傳統的是牛羊肉泡饃。泡饃是最土生土長的西安主食,吃泡饃最講究的是掰饃,對西安人來說,這不但是個進食的過程,還是個享受的過程,每個人根據自己喜好的口感,掰出大小、形狀不一的饃塊,再配以熬煮了十幾個小時的老湯,一碗看似豪爽簡單的羊肉泡饃,其實內在精致復雜。


  幾乎所有的中國人都知道一個概念:北方人喜歡吃面食,而南方人則離不開米飯,這是因為一千年前形成的兩大農業布局,一個是黃河流域以黍和麥為主的旱作農業,而另一個則是長江流域的稻作農業。因此出現了中國獨特的“南米北面”主食格局。


  地處太湖流域的嘉興,正處于中國最古老的稻作文化區之中,在相當長的時間里,嘉興以天下糧倉而著稱。然而,以江南精致細膩生活方式著稱的嘉興人,踏實放心的一天,卻是從一個熱騰騰的肉粽子開始的。


  在現代化流水線上,粽子這個古老的食物,呈現出與傳統方式不一樣的生命力。劉光榮,這個從四川來嘉興打工的裹粽技師,從每天上午8點到下午4點,要完成超過3000只粽子。平均每分鐘裹7個粽子, 每一個粽子,用的時間不到十秒鐘,而份量的準確率是百分之百。在這樣的車間里,每一個工作日,就會有大約100萬只粽子被生產出來。


  每年晚稻成熟,就到了寧波人打年糕的時候。孩子們約好都從寧波回到村里來看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子,一年只有難得的兩三次。在這個頗為豐盛的餐桌上,自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。


  做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統,以前的寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕,泡在冬水里儲藏,從臘月一直吃到來年。


  寧波水磨年糕用當年新產的晚粳米制作,經過浸泡、磨粉、蒸粉,搡搗的過程,分子進行重新組合,口感也得以改善。搡搗后的米粉團,在鋪板上使勁揉壓,再揉搓成長條,一條最普通的腳板年糕就成型了。


  五歲的寧寧最高興的事情就是跟著曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長大的時候,也許不會記得年糕的做法,但那種柔韌筋道的口感,承載著家庭的味道,則會留在寧寧一生的記憶里。


  春節,對于中國人來說,是一個屬于家庭的節日。2012年春節,白波跟全家人一起在北京過年。作為一名職業攝影師的白波,常年在各地攝制組工作,一年中,也只有在過年這樣難得的日子里,兒女們能回到父親身邊。


  餃子是中國民間最重要的主食,尤其年三十晚上,吃餃子取更歲交子之意,在中國人的習慣里,無論一年過得怎樣,春節除夕夜合家團圓吃“餃子”,是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。如今,在幾乎所有的傳統手工食品都已經被放到了工業化流水線上被復制的今天,中國人,這個全世界最重視家庭觀念的的群體,依然在一年又一年地重復著同樣的故事。


  在這個時候,中國人心里,沒有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情,這就是中國人的傳統,這就是中國人,這就是中國人關于主食的故事。


       


  第三集 轉化的靈感


  在吃的法則里,風味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。


  位于云南紅河地區的建水古城,古稱臨安。是一個多民族的聚居地,各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁,女人們單靠手指的合作,就構建起一條豆腐的流水線。


  始建于明代初期的大板井,直徑達到驚人的三米,幾百年后依然不失活力。中國人相信,水能滋養人的靈性和覺悟。這一點就仿佛水對豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。


  姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠方的大湖釣魚,雖然他從來沒有釣過魚。在這對夫婦眼里,每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養子女,過幸福安穩的生活。


  九月下旬,烏珠穆沁草原已經褪去了綠色。孟克和家人抓緊時間,趕在嚴冬之前進行最后的出場放牧。奶茶是早餐中永遠的主角。磚茶、黃油、炒米,以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內容。


  奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質,都可以從這里獲得。


  一直向南,幾千公里外的云南,幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉化這里的牛奶。乳扇被晾到院敞里風干,像是掛起了巨大的風鈴。


  這種遠隔萬里的默契,或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈時期的蒙古人遠征到云南。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠家鄉的奶食味道。他們不會想到,這種轉化的手法一直被流傳下來,生機勃勃。


  在蛋白質的提供上,大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對于素食者來說,這相當完美。中國古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧,而做豆腐的人也懂得“順其自然”。


  安徽南部,獨特的地理環境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質,也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人們很難控豆腐發酵的走向。但是在其它的季節里,徽州溫潤的環境卻能引導微生物們走上發酵的正軌。她希望與這有關的一切,自己的女兒都能夠學習和領悟到。


  聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應手。事實上,這種轉化的智慧在更為久遠的年代里,就已經熠熠生輝了。


  用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒,應該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說,是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。


  紹興,自古的繁榮富庶之地。如今,紹興人家仍然樂于枕河而居,享受其中的一份閑適。醬園里,露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸。五十六歲的丁國云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重,需要人力定時的上下翻動,醬缸內的發酵才會均勻。在這些醬缸里,微生物的世界,此消彼長,互相制約。“中國的醬”,在人類的發酵史上獨樹一幟,數千年間,它成就了中國人餐桌上味道的基礎。


  在中國的北方,醬的意味更加直接。再過三個月就是下新醬的時候了,但是準備的工作卻要從現在開始。做醬是東北人家的大事情,鄰居也趕過來幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區,人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。


  溫暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。最后用透氣的黃紙包裹,捆綁成結實的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個月里,它們靜靜的發酵。等到來年春天,再開始更深入的轉化。


  所有這些充滿想象力的轉化,它們所打造出的風味和對營養的升華令人嘆為觀止;并且形成了一種叫做文化的部分,得以傳承。


 


  第四集 時間的味道


  時間是食物的摯友,時間也是食物的死敵。為了保存食物,我們雖然已經擁有了多種多樣的科技化方式,然而腌臘、風干、糟醉和煙熏等等古老的方法,在保鮮之余,也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日,這些被時間二次制造出來的食物,依然影響著中國人的日常飲食,并且蘊藏著中華民族對于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。


  秋日的清晨,古老的呼蘭河水流過原野。它發源于小興安嶺,蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大,對她來說,故鄉,就是這種讓她魂牽夢系的泡菜的味道。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時種下的,為了做成泡菜,所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天,女兒第一次和媽媽學習做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多,而且即便只是一個品種,也可以呈現出多種不同的味道:涼食的清爽,烹炒的鮮香,等等。漫長的冬日里,有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也會變得溫暖、富足而且有滋有味。


  香港的阿添和家人一起經營著自家的臘味店。每天早上,他都是店里最忙碌的人,做這份工作,他已經有了10年的經驗。和興臘味家有著60年的歷史,以用料新鮮,考究,在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今,阿添和他的父親、大伯一起,打理照料店里的一切。


  而在內地的湖南,稻田里的禾花開了,也到了苗族人制作腌魚和做臘肉的時節。湘西木材豐富,熏烤臘肉的燃料以硬木為佳,如茶樹和楊梅樹。熏烤時,要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上,還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘,這樣熏烤出來的臘肉,就會帶著茶果的香味。


  對純樸的苗家人來說,腌魚臘肉,不僅僅是一種食物,而且是被保存在歲月之中的生活和記憶,永遠也難以忘懷。


  在今天的黃山地區,農家后院里依然晾曬著火腿和咸肉,洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。


  在葉師傅看來,家鄉的農家火腿才是世上最美味的火腿。當然他也一定知道,在距古徽州不遠的浙江金華,也出產一種大名鼎鼎這火腿,它以肌紅脂白,肉色鮮艷,香氣濃郁,滋味鮮美而而聞名于世。


  三陽南貨店是上海老輩人個個都曉得的土特產商店,江浙地區的各式干貨在這里都能買到。腌臘柜臺組的組長侯師傅,1975年就開始在這里工作。對金華火腿做品質鑒別,只需要使用這樣一支竹簽,把它分別插入火腿的上、中、下三個部位,特級的火腿,三簽拔出來,每一簽都會散發出一股撲鼻的異香。在某種意義上,像“三陽”這樣遍布上海的南貨店,其實就是這個移民城市的一座座味覺紀念館。


  霞浦,閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣,大海已然成為了種植紫菜的一座水上農場。


  林仁灼,16歲開始和父親學習種植紫菜,如今已經49歲,今天,他要為自家的農田再架設幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經過預先處理:把里面的竹節疏通,以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米左右,重200余斤。把它架設在海里,不是一件輕松的工作。


  與閩東隔海相望的臺灣,對于云林縣口湖鄉的漁民們來說,決定他們一年生計的關鍵時刻已經來臨。烏魚子是臺灣西南沿岸的特產,取烏魚卵腌制而成,由于形狀像中國的墨,日本人把烏魚子稱為“唐墨”,并把它視為世界三大美食之一。在臺灣和日本,烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密,軟糯滋潤,只需薄薄一片,就已厚味無窮。


  曾有學者推論,人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳,偏居中國南海一隅,早年因盛產海鹽而聞名。


  鄭祥興蝦鋪是經歷四代人的百年老店,一直穩守大澳蝦膏蝦醬的領導地位。76歲的郭少芬,大澳本地人,從20歲嫁到鄭家開始,做蝦醬已經有50年以上的經驗。無論是蝦膏還是蝦醬,主料和輔料,其實就是再簡單不過的銀蝦和鹽。制做方法,也無非就是用把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽。


  老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理,直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都說大澳是觀賞日落最理想的地方,這里,指的也許不僅僅是風景。


  這是鹽的味道。山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。


        


  第五集 廚房的秘密


  要統計中國菜的菜品數量、毫無爭議地劃分菜系,是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,調味……有時候,這些顯得簡單,有時候卻又無比復雜。中國的廚房里,藏匿著什么樣的秘密?是食材,佐料,調料的配比?是對時間的精妙運用?是廚師們千變萬化的烹制手法?這不是一道簡單的數學題。


  這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份,尼西鄉的人們都要給青稞地施肥。為了不錯過最佳的時機,各家之間互相幫忙。在今天,他們的耕種方式、生活習慣,依然還保持著原樣。


  扎西是個黑陶匠人,這里的人們固執地認為,用黑陶烹制出的菜肴,擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔的烹飪方法,就是煮。“煮”這種烹飪方式,與陶制炊具的誕生息息相關。陶器誕生之前,人們不一定能想到,他們的后代會吃出這么多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法,在當時已經是一種驚喜和飛躍。


  這里的人們有著自己的生活哲學,并不追求過于精致的生活習慣。作為水和火之間的媒介,它將溫度傳給食材,讓美味釋放出來。看似簡單的沸騰下,卻蘊藏著尼西人廚房的秘密。這秘密流傳了幾千年后,當初的“驚喜”已經變成日常的烹制手法。


  中國人最早將“蒸”帶入廚房,也創造了海量的蒸制菜肴。重陽節這天,是歐陽廣業的四十歲生日。晚上之前,他要準備一場大型村宴,壓力可想而知。村宴的場地是不固定的,灶臺也須臨時搭建。這樣的爐灶,對于村宴再合適不過。廣東是美食之鄉,這看上去毫無秘密可言的廚房,卻要滿足這里挑剔的食客。


  在中國的村宴里,蒸菜往往是主角。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一。在人們發現油脂的快速加熱功效之前,蒸被認為比煮加熱更快,并且更容易保持食材的完整形狀。歷史上,“蒸”字曾經和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運作,使熱量比較均勻彌散于容器中,也使得蒸一整頭豬成為可能。


  在廣東,人人幾乎都是美食家,他們對菜肴有著幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作為一場成功的村宴,家人團聚,老友相會是重要的,美味傳達出的滿足感也必不可少。


  離開故鄉25年后,72歲的居長龍從日本回到揚州。他終于有機會來到熟悉的冶春茶社,再次品味熟悉的味道。


  淮揚菜本身的最大特點,是將尋常的食材精雕細琢后,以華麗的姿態登場。這里面,中國廚房的另一大秘密——刀工的作用首當其沖。西餐的廚師,每個動作都有相應的刀具;中餐的廚師手中的一把刀,卻能行出無數種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富,正因為它從來不是簡單的“化整為零”。19歲開始,居長龍用三年的刻苦,將一把刀運用到純熟。但刀工對年齡有著苛刻的要求,72歲的他,現在已近很少展示自己的刀工絕活了。


  每一天,周賽群都會和一群孩子在一起,授業傳道,試圖把三十余年的經驗悉數教給他們。無論天資如何,一年級的學生都必須在練習基本功的同時盡快掌握更多菜品的制作方法。


  當今的中國,每座城市外表都很接近。唯有飲食習慣,能成為區別于其他地方的標簽。湖南菜香辣,“香”主要來自油脂。中國人的廚房少不了各種油脂,古人用油脂來對食材迅速加熱,無疑是節省燃料的好方法。在今天,無論再多理論申明油脂過量的危害,中國人依然離不開那特有的脆爽口感。無論這是否矛盾,油脂的運用,是中國人對烹飪方法的莫大貢獻。


  這里是一家高級酒店的中餐廚房,所有的廚具應有盡有。國際名廚梁子庚,卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋。


  盡管在全球很多國家的高級酒店做過總廚,梁子庚完成了對中西方烹飪的化學式理解。但骨子里,他還是最中意食物本來的料理方式。今天他要和老友搭檔,做杭州菜,西湖醋魚,這是一道對火候要求非常高的菜。他們將一條魚剖開兩半,一半汆水,一半過油。兩種做法都需要在恰當的時機將魚下鍋和出鍋,否則會直接影響到西湖鯤魚特殊的鮮嫩口感。出鍋后,兩種做法的魚在同一個盤子中合璧,澆上炒好的糖醋,美味看上去就已經呼之欲出。


  不過,遺憾的是,腌制一個月的咸鴨蛋,并不算成功。對于廚師來說,永遠會有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鴨蛋,照樣能難倒一位國際名廚。


  對于專業的廚師來說,廚房的秘密是他們一生的財富。對于普通人來說,廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯系在一起。


  李羨有就是這樣的香港人,她今天打算自創一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里,先煎,再澆入成品高湯煨制。和大多數主婦一樣,李婆婆不曾受過專業的廚藝訓練,她每天燉的湯、燒的菜,既沒有美輪美奐的賣相,更沒有出神入化的手段。然而,這并不妨礙大多數中國人對“媽媽菜”的眷戀。


  廚房的秘密,表面上是水與火的藝術。說穿了,無非是人與天地萬物之間的和諧關系。因為土地對人類的無私給予,因為人類對美食的共同熱愛,所以,廚房的終極秘密就是——沒有秘密。


 


  第六集 五味的調和


  不管在中餐還是在漢字里,神奇的“味”字,似乎永遠都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞,在中國文化里,對于“味道”的感知和定義,既起自于飲食,又超越了飲食。也就是說,能夠真真切切地感覺到“味的,不僅是我們的舌頭和鼻子,還包括中國人的心。


  和全世界一樣,漢字也用“甜”來表達喜悅和幸福的感覺。這是因為人類的舌尖能夠最先感受到的味道,就是甜,而這種味道則往往來源于同一種物質——糖。


  對于阿鴻來說,糖不僅表示著甜,更意味著一切。糖蔥薄餅,潮州著名的傳統甜食,阿鴻的手藝是祖傳的。今天,阿鴻準備多做一些糖蔥,明天就是當地隆重的節日——冬節。祖祠中,隨著大戲的開場,人們懷著敬意,把各種色澤艷麗的甜品奉獻給祖先,同時為自己的生活祈福。阿鴻的心愿,是他的傳統手工技藝能繼續為整個家庭帶來富足。


  中國人在品嘗生活的甘甜之時,似乎也很善于欣賞苦。


  10月的果園,茶枝柑由青轉黃,氣味芬芳。味苦帶甘的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。儲存年份的長短,決定了陳皮的等級和價值。在南中國,陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。


  澳門路環島,阿倫進完貨回到店里。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名,半個多世紀以來,生意很少冷場,秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。


  阿倫的記憶里,父母始終只是在店里日夜忙碌的兩個身影。童年給他留下的,是辛苦的回味。陳皮飄香里,時光仿佛過得很快,如今,阿倫已有了穩定的工作和收入。在他看來,四十多年的生活經歷,如果用一句話來概括,最準確的,莫過于“苦盡甘來”。


  咸的味覺來自鹽。在中國菜里,鹽更重的使命,是調出食物本身固有的味道,改善某種肌體的質地。在中國的烹飪辭典里,鹽是百味之首。


  粵東海邊,村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子里,阿劉每天都要在鹽田里忙碌。曬鹽的收入微薄,一年不到一萬元,阿劉還要做電工和捕魚貼補家用。村子里的人大多外出打工,大片的鹽田已經荒廢,阿劉依然選擇留守。


  酸味能去腥解膩,提升菜肴的鮮香。當酸味和甜味結合在一起時,它還能使甜味變得更加靈動,更加通透。酸甜,正是大部份外國人在中國以外的地方對于中餐產生的基本共識。


  在烹制肉類時,酸味還能加速肉的纖維化,使肉質變得更加細嫩。當然,“酸”味本身,不盡能促進消化,增進食欲,與此同時,在世界通用的“甜”以及“苦”之外,中國人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。


  除了“酸”,還有一種可以提振食欲、并且在中餐的菜譜上經常合“酸”字合并使用的味道,那就是“辣”。


  素瓊是個菜農,也是絕對的一家之主。在四川,許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅韌、果斷,漢語里,人們用“潑辣”來形容這種性格。四川盆地氣候潮濕,多陰雨,住在這里的人,正需要辣椒的剛猛熱烈。


  在川菜中,無論是作主料、輔料還是作調味料,辣椒都是寵兒,它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘,果然在冬季里賣出更好的價格,這種精明讓她丈夫十分佩服。


  中國烹飪,既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺,也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領略鮮味的美好。


  莊臣18歲時,進入中國最早的五星級酒店,成為一名廚師。2000年,莊臣辭去餐飲總監的職務,成為職業美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認為,在烹飪中保持食材的原味,是一種素面朝天的鮮美。


  “鮮”是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋,并不重在定義,更多的還是感受。 “鮮”既在“五味”之內,又超越了“五味”,成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。


  五味使中國菜的味道千變萬化,也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時,提供了一種特殊的表達方式。在廚房里,五味的最佳存在方式,并不是讓其中有某一味顯得格外突出,而是五味的調和以及平衡,不僅是中國歷代廚師和中醫不斷尋求的完美狀態,也是中國在為人處世、甚至在治國經世上所追求的理想境界。



       第七集 我們的田野


  中國人說:靠山吃山、靠海吃海。這不僅是一種因地制宜的變通,更是順應自然的中國式生存之道。從古到今,這個農耕民族精心使用著腳下的每一寸土地,獲取食物的活動和非凡智慧,無處不在。


  貴州省從江縣,侗族、苗族和壯族聚居的山區,這里的人自古以糯米為主食,在高山梯田里種植著近百種原始的糯稻。遠離現代文明的喧囂,散落的村寨像一個個孤島,深藏在大山深處。


  十月,是糯稻成熟的季節,壯族聚居的下堯村,正在迎接一個專為稻谷豐收設置的節日---新米節。但糯稻并不是村民們唯一的收獲,水田里還藏著其它的秘密。水稻田里可以同時養鯉魚和鴨子,這種稻魚鴨共作的古老體系,已被列入全球重要農業文化遺產。


  獐子島,黃海北部一個不足15平方公里的島嶼,卻因為海域里的物產富甲一方。碧波之下,生存著一個興旺的群體。被中國人視為海中珍品的海參、鮑魚、海膽等無脊椎動物恰好占據了其中的多數。純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質。


  三年前,數以億計人工培育的海參幼苗被播撒在這片水域,它們和野生同類的成長軌跡完全相同。這是人類和大自然的攜手合作,以生態的方式,實現了耕海牧漁的理想。45歲的潛水員王厚喜正在準備職業生涯中的最后一次入水。


  河蟹,學名中華絨螯蟹。繁衍期,它們成群結隊從棲息的支流和湖泊遷移到長江口。因為生態環境的改變,今天,野生中華絨螯蟹已經十分罕見。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖,小太的食物是湖里的水草和小魚蝦,與吃飼料的同類相比,它擁有更長的生長期和更健壯的體魄。今天的中國,大閘蟹已經成為利益最高的養殖項目之一。


  地處長三角北端的江蘇興化水鄉,仿佛一片被時光遺忘的土地。盛夏的正午,夏俊臺和王元鳳把船劃進了湖蕩,給一種嗜水的高大蔬菜進行澆灌。他們腳下這塊樣貌獨一無二的土地,叫垛田。


  各種蔥蘢的蔬菜中,身形魁梧的芋頭是絕對的多數。四面環水的垛田,恰好能夠滿足這個物種最大的嗜好:喝水。每天,老夏要給芋頭澆四次水,每次澆夠一個小時才能保證芋頭的需水量。


  在中國經濟最活躍的地區,祖居興化農村的夏俊臺,可能是家族中最后一位從事農作的人。但這并不影響他安然享受這里的一切,天然的垛田、芋頭、以及他和妻子的家。。


  青藏高原,世界的屋脊。喜馬拉雅山橫亙于南部,它的北面,雅魯藏布江從雪山冰峰間流出,奔向藏南的谷底,開辟了西藏最富庶的農業區——日喀則。


  村外,人們種植的青稞就要成熟了。在寒冷的極地,人們需要借助飲食來補充生命的能量。4000米以上的海拔,自然的饋贈并不豐富,有限的食物當中,青稞,成了人們最依賴的主食。望果節在青稞成熟前舉行,是一年中最盛大的節日。祭臺上,鋪滿青稞粉的手印,被賦予了強大的精神力量。青稞粉被拋向空中。人們相信,祈禱的聲音,可以直達天宇。


  北京,繁華的國際化都市。林立的高樓,圍繞著古老的紫禁城,也圍繞著不同氣質的老街小巷——胡同。住在胡同的貴春有一個不平凡的理想:擁有一片自己的菜園。于是,貴春把他的理想搬上了屋頂。


  種子在地下靜靜地沉睡著,春天的北京,看不到一點綠意,屋頂上的魚池還留有去年冬天的殘冰。夏天一到,貴春的屋頂完全換了容裝。當都市中的人們涌向菜場,將遠道而來的蔬菜帶回家,貴春卻可以像個自在的農夫,就地取材,自給自足。


  都市里,成片的屋頂仿佛被遺棄的空間,了無生氣。而貴春的屋頂菜園卻是一片清涼世界。不足100平方米的綠色屋頂,用它的每一個葉片,凈化著都市的空氣。它們是貴春送給這個城市的禮物。


  不同地域的中國人,運用各自智慧,適度、巧妙的利用自然,獲得質樸美味的食物。能把對土地的眷戀和對上天的景仰,如此密切系于一心的唯有農耕民族。一位作家這樣描述中國人淳樸的生命觀:他們在埋頭種地和低頭吃飯時,總不會忘記抬頭看一看天。


 


 


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瀏覽次數:  更新時間:2014-04-21 19:45:10
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